我们都知道，大多数面包师每天都要做一件枯燥而又无聊的事情，那就是搅拌面团，而且糅合面团，每天每次搅拌的时间都会有微妙的差别，即使是相同的面团，打算用相同的条件进行糅和，但搅拌时间还是不同，这是因为影响的因素太多所致，在此将主要的原因列举如下：
一、影响搅拌时间的材料
1、盐
众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时也提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，也就是在搅拌完成的4到5分钟前在添加盐，将搅拌缩小20%左右，约3分钟左右。
2、砂糖
可以使面团更容易产生延展性，虽看似无关但实际上随着使用量的增加，搅拌时间也会随之拉长
3、脱脂牛奶
脱脂牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
4、乳化剂
虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类
5、还原剂
经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都会缩短搅拌时间，特别是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50% 的时间
6、酵素剂
虽然淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差别，但在开发制作后，其作用急剧表现出来，大幅度的缩短了搅拌的时间，，蛋白酶类不仅具有软化面筋组织组成，缩短搅拌，也缩短其后的耐性
媒体报道
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